加工莲蓉月饼馅料的操作要点

食品馅料是一类食品原料，是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，采用加热、 、包装等工艺加工而成的产品。

食品馅料可用于多种食品的生产中，其种类较多：1.按用途不同，食品馅料可分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。2.按所用原料不同，食品馅料可分为蓉沙类(莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类)、果仁类、果蔬类(枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类)、肉禽制品类、水产制品类和其他类。3.按口味不同，食品馅料可分为甜馅和咸馅。

由于食品馅料一般都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，且含水量一般较高，是微生物良好的培养基，容易遭受微生物的污染。如果加工环境的卫生条件差，则细菌、霉菌等微生物会污染食品馅料，从而导致食品馅料腐败变质、发霉等 质量问题的发生。

专·业·开·发食品 保鲜技术的上海康久 技术中心的研发人员周立法先生认为，食品馅料作为食品加工的重要配料，对食品 质量有着至关重要的作用。只有选用卫生合格的原辅料、采用 的保鲜技术和科学的工艺流程，才能有效提高食品馅料的质量。食品动态 技术是一种 的食品保鲜技术，在预防微生物污染、保障食品

馅料的 性方面，具有十分重要的作用。不同馅料的生产配料和生产工艺各不相同，以莲蓉馅料为例，其生产的配料主要包括莲子、白砂糖、食用植物油。

加工莲蓉月饼馅料的操作要点如下——

1.选用卫生干净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工原料。

2.将莲子用符合生活饮用水标准的自来水清洗干净，浸泡12-14个小时，泡到莲子发软为止。

3.将泡软的莲子分成两半，去除里面的莲心。

4.将莲子倒入高压釜中，加入干净的清水，加热蒸煮，直到煮烂为止。

5.将煮好的莲子冷却后，放入挤压机(如绞肉机)中，挤成泥状。

6.将莲子泥放入翻炒机中，加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时，减小火力，改用中火加热。

7.将白砂糖倒入莲子泥中，继续翻炒。

8.当莲子泥沸腾时，缓慢加入食用油，继续翻炒。

9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时，停止加热，即可制得莲蓉馅料。

10.将热的莲蓉馅料从翻炒机中取出，摊放在干净的不锈钢的平底托盘上，馅料尽量摊薄一些，以加快冷却速度。

11.将冷却后的莲蓉馅料及时装入强度高、密封性能好的食品的级别塑料袋中，并封口，放入待检库中。

12.按照食品馅料产品标准，对莲蓉馅料进行检验，合格者即作为成品，可入库保存、对外销售。

馅料产品标准对馅料产品的感官要求为：组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质。