经典广式五仁月饼

下面的月饼皮配方可以做80g月饼9只，大家根据自己的制作量需求适当的增减用量。

【食材】

普通面粉 165g

转化糖浆 100g

花生油 50g

枧水 4g

【做法】

1、把枧水、花生油、糖浆倒在容器中。

用打蛋器耐心的搅拌均匀。搅拌成图片的样子，完全乳化混合，浑浊的液体，这样做出的月饼皮稳定性好，不吐油，不粘，不开裂。

2、称好面粉，倒在搅拌好的液体上。面粉为了防止结块，zui好过筛一下，我是过筛了的。

用刮刀搅拌至没有颗粒，面团光滑均匀。

3、盖上保鲜膜，室温静置2小时，醒一下面就可以用了。但是静置时间不要超过4个小时，否则面泄的厉害，在烤月饼的时候容易出现泄脚和塌腰问题。

4、面醒好了，就准备包月饼了。

把五仁馅和月饼皮用6：4的比例称好，如图的样子。

很多人都用7:3的比例来做，但是对于新手来说，我不建议用三七比例，因为饼皮太薄，虽然烤出来的成品皮很薄，在包的过程中不好操作，我刚开始做月饼的时候用三七比来包，差点虐死。老手随意。

5、将饼皮按压成皮，把五仁馅放在掌心。

包住，按压出里面的空气，慢慢推上去。

饼皮里面存有空气会容易让馅与皮之间发生脱离。所以在包的时候要注意这个问题。

这是包好的收好口的月饼雏形。

6、将包好的月饼滚上防粘粉。

我分享的这个配方是不需要用防粘粉的，但是为了展示，我还是用到了防粘粉。防粘粉一般用淀粉，一`定不要粘太多，多了会有些影响口感。

用月饼模具卡出月饼形状。

7、提前将烤箱220度预热20分钟。

将月饼放在烤箱内，用200℃烤5分钟定型，取出刷蛋液。

8、蛋液调制：一个鸡蛋黄打散，加入一倍的凉水，搅拌均匀。不要蛋白哦！

月饼定型好，取出，用刷子均匀的刷在月饼表面，一`定不要刷多，一个鸡蛋黄我能刷一百来只月饼呢。

9、将刷好蛋液的月饼继续放在烤箱内，用180℃再烤15分钟就可以出炉了。

出炉了！饼皮还是淡黄色的，而且刚出炉的月饼表皮非常软，一不小心很容易戳烂，要小心的把它移到晾网上，随着温度的下降，月饼会越来越硬，表皮会变的脆脆的。

因为刚出炉的月饼温度比较高，放在烤盘中，底部会产生一`定的水汽，月饼底会变得湿乎乎的。所以一`定要放在晾网上面晾。

等月饼完全凉透之后就可以密封装袋了。在没完全凉透之前装袋的话，在包装内容易形成水汽，会加速月饼的变质，增加储存月饼的难度。

我做的是80g的月饼，用封口机全部封好，随吃随拿。

做月饼还有最后重要的一步：等待回油。

就是等待着油分慢慢回到饼皮上来，变得更油亮，月饼的颜色也会变成金黄色，从一出炉脆脆的口感变成软软的口感。回油好的月饼口感更`好，尤其是馅料含油越多，饼皮会变的越软，馅料含油少，饼皮即便是回油好，也不如含油多的月饼饼皮软。

所以不能拿是否软来判定饼皮配方的好坏，一只月饼的状态不但需要饼皮，也需要馅料的配合。